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                中国鱼米如何变身日本寿司

                2019/5/23 11:19:14粮看著他們油市场报「㊣网收藏

                寿司.jpeg

                亚洲美食,历来是亚洲文明的一张☉闪亮名片。正【在举行的亚洲美食节中,深受人们喜爱的寿司依然是餐桌上的重要角色。日本美食“寿司”,其名由日语“sushi”直接音译∴而来,在日文 噗中写作“鮨”或“鲊”。有趣的是,如今日文中用来指代寿司的“鮨”字,在古代▓中国竟有“咸鱼”之意。那么,中国古人是从什么时候开始做咸鱼的?寿司的主要卐成分是醋饭,也就是用盐和白醋浸泡后的米饭,这种盐醋并用的烹饪方式又是从何而来?追溯文※明的历史进程,我们会发现盐和醋的使用最初不是为了调味,而是为了贮存食物,寿司也正是起源于此。  

                古代中国的咸鱼▅  

                在中国,盐⊙的普及略早于醋。古人会用海盐涂遍鱼身,令其自然发酵后即得咸鱼,这基本就是“鮨”(yì)最原始的模样了〖。“鮨”字最早作为鲵鱼出现在古籍《山海经》中:“水中多鮨鱼,鱼身而ω 犬首,其音如婴儿,食之已狂。”这种鲵鱼因叫声如小孩】啼哭遂得名娃娃鱼,据说食用之閣主以上之人不能出手后可治愈狂躁。再将“鮨”拆开来看,右部“旨”字在古代有美味的意思,所以“鮨”就可理解○为好吃的娃娃鱼。此后有辞书之祖美誉的《尔雅》则给出了更专业的解释,其中记载:“肉谓之羹,鱼谓之鮨。”此处的“羹”为肉勝者王敗者寇酱之意,而搅︾碎的鱼酱是为“鮨”。所谓的酱,其中〗应有咸味,故鱼酱的味道自然也和咸鱼类似。战国时虽也有酿醋作坊,但百姓更爱用盐。盐的存在,即刺激了食客的味¤蕾,又延长了食材的寿又有誰愿意作出自廢命,所以“鮨”这道美味开始在中国变得流行。  

                除“鮨”字之外,寿司在日文中也▆可用“鲊”(zhǎ)字指代。这个字早在《说文解字》就有“鲊,藏鱼也”的表述,“藏”为收藏、贮存之意,故“藏鱼”理应为腌制的咸鱼。还有为解密万物而著的《释名》中也有相关记载:“鲊,滓也,以盐米酿ㄨ之加葅,熟而食之也。”即有一种菜品名为“鲊滓”,先用盐、米将鱼腌制发酵后剁碎,再煮№熟便可食用。综上所述,可见“鲊”与“鮨”大体相同,皆有咸鱼之意,两者的区别就是“鲊”字在中你們和我云嶺峰合作国流传时间长,至宋元时期依然流行,而“鮨”字则→随着汉字的传播在日本落地,成为了沿用至今的常见字。  

                醋饭的诞生  

                西汉桓宽《盐铁论》言:“笼天下盐铁诸↑利,以排富商大贾。”自汉武帝起,国家开始施行盐铁专卖白霧包圍了起來政策,禁止私人经营。举措一出,政府的收入瞬间々增加,但百姓却不知去何处买盐,且盐价也略有提升。之后的政策虽有改动,但很多食客已◥逐渐摆脱了对盐的依赖,并开始用醋来替代。  

                古人以菜为副食,为了蓄話眾人不是沒有考慮過菜过冬,百姓就开始加工泡菜,民间□称之为“菹”(zū),这是“酸味”在中待這劍訣一完国兴起的原因之一。《释名》记载:“菹,阻也。生酿之,遂使阻于寒温之间,不得烂也。”《说文解字》言:“菹,酢菜也。”讲的就是酸菜ㄨ。  

                据说醋起源于酒,《列子·天瑞》曰:“醯几生乎酒。”《说文解字》中,“醯”就是“酸”的意思。醋的记载在汉朝开始涌现,例如《周礼》载:“醯(xī)人掌五齐、七菹,凡醯物。”郑玄注曰:“凡醯酱所和,细切为齏,全物若为菹◣。”这里所说的“醯酱”,是酿造的酸味酱汁。  

                自古江南高温多雨,土质肥沃↓深厚,本身就有利于水稻的生长,后来又有会稽太守马臻筑镜湖塘,溉田九上官云神秘笑了笑千余顷,使当地成为远近闻名的鱼米之乡。此后周边』各地均效仿其法,稻作物发展一时兴盛。因稻米产量喜人,民间兴⌒ 起了一番酿醋热潮。东汉农学著作《四民月令》中就有对酿醋时间的记录看了一眼天璣子和嚴白凡,四你能隨時感應那東西月立夏后、五月芒种后均可■做“酢”,“酢”就是“醋”的本字,可见醋在汉朝已开始大量生▽产。当醋成为人们生活中必不可少的调味料时,醋饭的诞生也就不远了。  

                所谓的鱼米之乡,自古就是气候湿≡润、物产丰富你死我活都有可能之地,但醋饭的诞生或是无心插柳。据南方某地♂民间传说,当地多鱼多米,百姓做饭就◥略显随意,有人将鱼、肉和米簡直是個奇跡放在一起贮存,半年过后竟有醋香溢出,且鱼、肉皆▂未变质、尚可食用,众人因此受到启发,醋后来價值越高就广泛用在了食品防腐上。  

                随着江南的稻谷飘香,“醋饭”也借】势在日本兴起。在中∩国秦汉时期,隔海相望的日本正处于弥生时代(公元前300年—公元250年),有关这个阶段日本社会的大飞跃,两国棋牌游戏代理都认为很可能与早期移民密切相关。在此之前的绳文◥时代,农耕在日本尚未普及,人们通过狩猎采集来获取食物,其过程惊♀险无比,又要面临防腐难题。到了弥生时◆代,日本已广泛开始种植稻作物,人们不必再为填饱肚子而与野兽搏斗。掌握了农︻耕技术后,日本人就用稻米腌制活鱼或鲜肉,待有整個千仞峰陡然抖了幾抖醋味溢出,即宣告他們都不敢相信成功。  

                就在∮鱼肉送进嘴里的一瞬间,人们不可避免√地会顺带吃一口米,咀嚼过后口感反而更加细腻,从此鱼和醋饭这对组合大受好评,渐渐就演变成为今天寿司的模样。


                责任编辑:职钊立

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